《上海最新、奇、爆餐饮店铺考察》活动于2016年10月26日正式拉开帷幕！来自全国各地31家企业53位餐饮企业掌门人与精英骨干汇聚上海，共同探秘闪耀东方的餐饮翘楚！！

产品的设计与规划

一茶一坐CEO林盛智林总，通过市场定位、食材开发、餐饮+互联网等方面阐述了他在餐饮经营上的卓越经验。

快餐：是一个适合上班白领的快速型供应餐厅，因为大量竞争加入，来客数量不断的降低，要维持以往的业绩，最好的办法就是缩短客人用餐时间以及增加人效，尽量的让顾客参与经营，这样就可以降低人力的成本。将多一点点的成本放在食物上，因为快餐是快速型消费的产业，顾客对价格的敏感度要高，这样也自然会吸收更多的来客数量。

快速休闲餐厅：与快餐相比服务模式要复杂一些，顾客对这种餐厅的价格敏感也会降低，通常供餐时间在30分钟到40分钟，这种餐厅多数分布在商圈休闲娱乐场所之内。

休闲餐厅：十年来发展最快的业态，主要服务于家庭聚餐、朋友聚餐、同事聚餐等，现在的2--6人的聚会是休闲餐厅的主流，所以两人位、四人位、六人位要占据主要面积，要求餐厅面积缩小、尽量追求精致，休闲餐厅未来的发展方向：一定要有主题。客户定位也一定要以消费者的需求作为出发点。

高级休闲餐厅：在空间、环境、服务档次要求非常高，供餐时间会在90分钟以上，单价也一直在往上涨，市场上高级休闲餐厅的主题也会变得更加的清晰。

正餐厅：正餐厅菜单非常的少，甚至没有菜单，而且选择也不一定在人流非常密集的地方。

未来在整个产品开发的设计当中，消费者是什么消费状态，要用哪一些食材满足消费者？

林总给出的答案是：需要设计出的菜品能够满足消费者的心理。有一种餐厅，什么都卖，菜品非常的丰富，可时间一长消费者就会觉得这样的餐厅缺乏匠心。所以一定要有一个作为工匠的心态去经营餐厅，未来的产品才会越做越精细、越做越专业，一定要把专长和专注锁定在某几个领域里面，至于其他的菜品都是包围在这个主题旁边的陪衬菜品。

同时，食材的研究在未来业态转型开发中也是一个非常重要的环节，现在菜怎么做已经不是秘密了，所以食材上的突破就成了重中之重，在经营上也会变得有特色，在价格上自然也会有非常大的优势。

经营餐厅才是餐饮人日常中重中之重的事情，互联网只是经营者和顾客拉近距离的一个工具而已，在经营的过程中只有两件事情是需要关心的，第一件事情是顾客的体验，第二个就是在服务顾客的过程中，如何提升效率。重视了客户的体验一定能拿到客户消费的钱，但这样并不代表能够赚到钱，唯有将效率提升与顾客体验相结合，一个餐厅才能健康、持续的发展下去。

历经十余年，中国餐饮行业第一上市公司

“一碗拉面打造的几十亿神话”，每一个成功的背后，因偶然机遇带来的传奇成分往往微乎其微，更多的则是味千拉面董事长潘慰潘总的坚持和努力。

▲潘慰董事长

味千是一个日本九州岛的区域拉面品牌，尽管口味独特，但是影响有限。将这样一个并不太知名的拉面品牌引进中国，并使其成为一个为人熟知的品牌，并非易事，但潘慰做到了。如今，味千拉面品牌在中国的成功也带动了日本的品牌效应。

1997年，味千拉面在深圳开出内地第一家连锁店时，就在工业区扩建了一个食品加工厂，称为中心厨房。之后珠三角地区所有味千连锁店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，公司又在上海兴建了一家中心厨房，负责为华东、华北及东北地区的门店提供产品。

2007年伊始，味千(中国)控股有限公司凭借一己之力，在香港成功上市。 

看似一帆风顺，其实过程之中，潘总遭受了很多的质疑与挫折，在潘总自述创业史的时候，提到了三件事，足以印证她的睿智、自信、坚持。

睿智：潘总在谈下味千拉面中国总代理之后，并没有快速的扩张，而是在深圳建设生产味千拉面原材料的工厂，打牢基础之后，才有了她在快速开店以及成功上市的本钱与坚实的后盾。

▲（左）邓桂丽董事长、（右）潘慰董事长

自信：潘总在上海一个非常繁华的地方买下一座三层的商业楼，当各个部门得知潘总只是为了卖拉面之后，不间断的质疑声便接踵而来，潘总承受住了压力，她相信：当一个人做一件事情的时候越来越有信心，那就放手去做，不用管其他的人怎么说，她的自信也恰恰说明了她的决定是正确的。

坚持：2011年的‘骨汤门事件’对味千拉面来说是一个沉重的打击，负面新闻在网络媒体上不断的扩张，味千拉面的股市受到了前所未有的震荡，股票从最高的18.5元降到了2元多，潘总却认为这是一件好事。通过股票震荡、负面新闻的洗礼，潘总却不断的将味千拉面推向高峰，最终成就了她在餐饮财富排行榜第一名的位置。

魔幻餐厅——嘻游记

魔都最具颠覆态度的创作型餐饮品牌——嘻游记，以烧肉+海鲜+泡饭，打造金三角产品结构，在环境氛围上，突破新格局打破常规的软装修；在消费体验上，开启超视角混搭的文创风：在文化精神上，以情怀传达了“每个人心目中都有一个嘻游记”的心经典。

嘻游记的标志符号是“紧箍圈”，在从外到里、多次强调的蜘蛛头上。大家过去对蜘蛛的印象通常是邪恶和妖艳，但在这里，设计师创造的蜘蛛造型就像个“喜”字，表达“喜从天降”的意思。“紧箍圈”的出现，也表达了餐厅要求的标尺，用认真的态度，有约束地对待美食。

“轻奢风”烤鱼时尚品牌——鱼非鱼

鱼非鱼的名字来自庄子有云：子非鱼，安知鱼之乐。鱼非鱼的名字就是由此而来。作为“轻奢风”烤鱼食尚品牌，鱼非鱼将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅海鲜与吊缸烤串完美结合，开创了烤鱼界新一代的商业模式。

创意非凡的“金三角”美味组合，领衔中国餐饮界耳目一新的全新商业模式典范，鱼非鱼品牌诠释‘爱，在一起’，用真心、爱心、诚心，诠释食材最美好的味道，以‘友情’、‘爱情’、‘亲情’诠释服务宗旨。

用文化的视角打造餐饮界的魔幻主义

2013年，鱼非鱼、嘻游记的创始人刘峰决意进军上海餐饮市场，组建上海以水以鱼餐饮管理有限公司并出任CEO。创建全国首家全程标准化烤鱼品牌——鱼非鱼。刘峰仅用不到一年时间，便将”鱼非鱼“打造成上海2014年度最佳人气餐厅NO.1，荣获有”上海Michelin “之称的《橄榄》新媒体联盟特别授予的2015年度中国特色餐厅大奖，并几乎包揽了上海各大杂志年度人气餐厅评选活动的全部奖项，被国内餐饮业同行誉为“全国餐饮业考察学习首选餐厅”。

从2014年5月至今，鱼非鱼餐厅总数达至12家：其中上海9家，杭州2家；新疆乌鲁木齐1家；全国其他城市筹备中4家，成为中国餐饮业“特色最鲜明、时尚度最高、商业模式最新颖、发展势头最强劲”的业内传奇式品牌。

刘峰，他曾是厨师、主持人、摄影人，现在是“鱼非鱼”、“嘻游记”品牌主创人。

刘峰通过分享他创办鱼非鱼第一家店到第十一家店的心路历程，给对餐饮有兴趣的朋友总结出了一套“攻陷”上海滩餐饮界的“宝典”。

鱼非鱼的第一家店面是2014年5月，叫“陶醉上海鱼非鱼”，第一家店充分的发挥了想象，就是要跟大家不一样。

2014年大餐饮转型的时候，波及鱼非鱼的模式包括更多时尚餐饮，所以2014年12月做了第二家店，“味来，为你而来”。

第三家店是2014年12月开立的，叫“颠覆精神，从未止步”，这句话可以体现在两年前刘总到上海来创业的艰辛。

第四家店叫“爱，在一起”，这样就把鱼非鱼的文化统一了。这四家店在不同的选址，不同的产品，不同的文化，不同的价格，到第四家店才统一文化。到上海来最担心的是不被人认同，所以一开始在上海寻找不同的商场和区域寻找认同感。那么在第四家店，经历了火爆的商场，没人的商场，高租金的商场，按照既定业绩和目标都完成了。所以在第四家店的时候就开始统一文化，刘总觉得在上海做品牌的是没有停止的，只有勇往直前。所以鱼非鱼的前期精神，才让鱼非鱼很稳健的发展起来了。

以至于第五、第六家店以及以后，鱼非鱼延续了这个风格。

每一个细节都是对消费者的尊重，是因为顾客对它有需求点。其实在这个市场中可以细分，包括湘菜也可以细分，湘菜也可以拿出一个产品来细分。第二个店只有152平，可以做100万的营业额。这个店进去以后坐着挺纠结的时候，但是在2014年，顾客是能接受这种拥挤的状态，接受肩并肩在一起的感觉，刘总提出了一个口号“很有可能你被买单”，因为很多追求时尚的美女会到这里体验。我们自己创造品牌要用什么文化?自己的文化。我一直非常擅长的就是海洋文化。这是刘总唯一一个做宵夜的店，可以做到晚两点左右，只有152平，非常有趣。他不认为这些东西在那个时间出现的时候会被淘汰，所以在上海的品牌自我升级非常重要，这十家店中不断的升级，大家会感受到做店、品牌、产品的细节，所以你的品牌不会因为你第一个店的老旧而被淘汰。

嘻游记，这个品牌用了两年时间。刘总把这个品类归到了烤肉，他认为嘻游记是我颠覆性思维的升级，也是在经营鱼非鱼当中的成功与失败而研发的新项目。用嘻文化组合这里所有的美食，用“俺老孙最牛”来命名菜品的名字。嘻游记的故事就是每个人心目中都有一个西游记，这个菜经历了韩国、日本、东南亚。

高端火锅扛鼎品牌——豆捞坊

豆捞坊是上海肥得捞餐饮管理有限公司旗下品牌。上海肥得捞餐饮管理有限公司是于2004年在上海注册成立的一家餐饮管理公司。成立之初即集合了东方饺子王、乐购等餐饮、零售业大型优秀企业中的若干优秀骨干组成创业团队，主要管理者均拥有10年以上的餐饮经营、管理经验或者拥有海外留学背景。公司志在以坚实完善的公司架构，在现代优化的管理体系下，运用成熟高效的资本工具走真正的连锁经营的道路。

“豆捞”源于澳门，由于澳门地处东海暖流区，海产品丰富，澳门人将当地盛产的富饶海产品变换着多种不同的豆捞坊火锅方式加工后置于锅中涮煮以求口感变化，久而形成了豆捞火锅的这种独特吃法。“豆捞”一词取自"都捞"的谐音，以“捞”字的口彩寄语发财旺运。意思是不仅捞得锅中的丸、滑、海鲜，更能捞得到财气、运气 。

专业的豆捞工坊【豆捞坊】(DOLAR SHOP)遴选鲜活海鲜和精品肉料，经手工上千次反复捶打，渐生粘性，且弹性十足，微锅涮煮后，口感脆、弹、爽、滑，回味不绝于口。

餐饮神话——沪小胖爱上哥老官

2015年，《哥老官》荣获餐饮界年度排队王，“美蛙鱼头”是其招牌菜。沪小胖也同时引得无数时刻争相排队，众多明星都有光顾。其中以粉嫩呛口的小龙虾为主打品牌，口味风情完整。

如今，一个是小龙虾界的王者，一个是美蛙鱼头火锅界的霸主，这样一对强强联手的跨界组合，值得我们拍手叫好，排一次队，就能尝到两种人间美味！