2012年11月的某一天，地中海岸边美丽的城市摩纳哥路易十五餐厅里聚集了240位来自世界各地的名厨，这些拥有着300颗米其林星星的厨师们，受有“世界御厨”荣耀的法国顶级大厨阿兰杜卡斯先生的邀请，参加阿兰杜卡斯集团25周年庆典。来自中国的大董作为受邀参加这次庆典的唯一一位华人厨师，赫然站立在最前排。高大的身躯，飘逸的卷发让他在这些高矮不一、肤色各异的大厨中显得卓尔不群。这次庆典的一个环节是10位知名的国际大厨，以自己的方式进行现场烹饪，重新诠释他们的精美菜肴。在米其林星星的簇拥中，大董以他深厚的功底和超凡的视野，展示了最前沿、最时尚中国烹饪理念，将中国意境菜的国际化表达做了淋漓尽致的演绎。大董团队在晚宴中制作的“扒地中海羊排配麻辣麻酱汁”菜式，让自己的厨台前排起了长长的队伍，异域食材与中国味道的完美结合，赢得了所有与会者的激赏。
北京，2012年最后一个月的一个午后，我和大董相约在大董团结湖店。刚刚送走客人的大董先生拉开椅子坐下，些许的疲惫难掩脸上的兴奋。泡上一杯潮州朋友送来的桂花单枞，香气氤氲中开始了我们的谈话。
在讲述摩纳哥的辉煌之前，大董先给我讲了这样一件事：
2009年，大董受邀去日本东京参加世界烹饪峰会。在峰会上大董遇到峰会名誉顾问法国的Joel Robuchon先生。当董振祥问他去过中国没有的时候，他回答说：“北京很好吗？我没有去过北京”。当我告诉他北京有很多法餐厅，并问他是否到过北京时，我分明看懂了他眼神里的不屑一顾——“北京很好吗？我没有去过北京”！我微笑着告诉他：“北京很好的，有很多好吃的，值得任何想真正研究美食的人一去！而且会让你去了之后还想再去！”
2009年的世界东京烹饪峰会让大董体会到了中国和国际美食烹饪大国之间的区别，虽然在国内有很多人一直认为并强调中国是世界的“烹饪大国”，但走出去的大董发现，这一切在外国人的眼中或许有另外一番理解。中国是世界美食三大美食之国，烹饪文化历史悠久源远流长，美味纷呈精品迭出，但是在当今的国际潮流中，却缺乏有效的表达。如何将中国的烹饪文化继承和传扬出去，找到中国味道的国际化表达方式，纠正外国人对中式餐饮的误读，也许就是这一代中国厨师肩负的责任与义务。
回忆这件事情的时候，大董觉得，让世界理解中国的美食文化，我们还需要更努力的做一些实际的事情，来缩短我们和世界潮流之间的差距。
三年之后，地中海边的摩纳哥城里，当大董和240位世界顶级厨师并肩而立的时候，对于大董来说，这不是他第一次参加这样的聚会，也不是第一次成为聚会的主角之一，但却是他向世界完整展示用意境菜表达中国味道的舞台。镁光灯下，身高一米九二的大董在240位来自世界各地的名厨代表中显得格外醒目。这张唯一的中国面孔，在这个展示世界烹饪尖端潮流的舞台上，演绎的中国菜吸引了全世界的目光。
这一过程是如何完成的呢？三年的时间就能够找到与轨迹接轨的表达方式了么？这种表达采用的又是怎样的方式呢？我和大董的对话由此展开。
“中国菜，味道是灵魂，没有了这个魂，再炫的菜是也难以的准确的表达中国味道。而味道的求索，有如人生追求，一辈子也难以穷尽。但我追寻中国味道的过程，追求中国味道最佳表达方式的过程，也许可以借用王国维先生在《人间词话》中概论传统艺术追求的三个阶段或者说是三个境界来概括。”开篇，大董便把自己的厨艺生涯上升到了艺术层面，把自己的追求与传统艺术结合起来。
王国维是国学大家，清华研究院四大导师之一。他在《人间词话》中总结中国文学艺术创作经验时说：“古今之成大事业、大学问者，必经过三种之境界。“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”，此第一境也。“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，此第二境也。“众里寻他千百度，回头蓦见，那人正在灯火阑珊处”，此第三境也。”这三层境界既是艺术境界，更是人生境界，也是一个厨师对味道追求的境界。
在大董看来，第一境“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”就是求索的初级阶段，当目标确定后，压住心思、耐住寂寞、勤学苦练、遍访名师，这一阶段的积累，将成为今后发展、腾飞的基础。
北京餐饮界的一位资深人士，曾和我讲过这样一个故事，很有意思，也从故事中品味出一些道理来。有些人在餐厅经营、菜品创新上很有成就，确实有其成功的理由。
话说有一次王义均老先生在大董吃完饭后，出门前在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句话：“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称，王老话中本家的意思，翻译成通俗的话语就是：“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢？
鲁菜中有一道名菜“葱烧海参”，既然是葱烧，那么葱香味就是其味道中重要的组成部分。谁都知道葱香是从大葱而来，但是可能没有多少人知道制作葱油时，加进葱须子是能够增加葱油香气的，而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理，一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年，多次强调这个事情，但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候，难免有此感慨。这件事也是后来王义均先生收大董为徒的一个原因。
葱须子是很不值钱的弃物，但是在调味上却有独特的作用，这时候保留葱须子，不仅仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇，更是对菜品的尊重，对消费者的尊重。有了这些基本的素质打底，成功也就有了基础。大董烤鸭店之所以有今天的辉煌，从这件小事上就可看到其内在的缘由。
联想到朋友们送给大董先生“三高奇人”的赞誉，则在另外一方面证明了大董的坚持与坚韧。
大董先生是厨师出身。一般的情况下，厨师的文化水准都不是很高，大都是高中毕业找个师傅慢慢的学就是了。大董高中毕业后，先去了农村插队，后来上调回城，进了厨师行。大董感慨地说，进厨师行后先后跟了几位好的师傅，先后学了鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜和西餐，在技艺上学到了很多，也没有走什么弯路。这也只是厨师谋生的手段，作为一个厨师是可以满足了，但是作为一个餐饮企业的管理者，作为一个有志于发扬光大中国饮食文化的志愿者，光有技艺是远远不够的。无论是作为管理者还是中国饮食文化的继承发展者，大董意识到了文化和知识的重要性，因此花了9年的时间，硬硬的学完了大专、大学和MBA课程，获得了硕士研究生的文凭。作为一个读书人有这样的行为不难理解，作为一个厨师能够有这样的坚持，怎么不令人佩服！师从多位烹饪大师打下了精深的烹调功底，9年的求学历程为大董打开了新的视野，厚积薄发的大董开始了事业上的腾飞。
艰难困苦玉汝于成。大董像一个体积巨大的海绵，在探索追求中国味道的过程中，认真与执着的学习各大菜系的菁华，兼收并蓄不同门派的绝技，吸收消化着各种养分，并把学习成果用到改造中国菜上来。大董从传统菜入手，利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯进行改良，为创制大董的首本名菜酥不腻烤鸭夯实了科技的基础。外国人不是认为中国菜油腻么？那么我就做出味道不变少油不腻的烤鸭来；。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，即达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。
在环保呼声日益高涨、健康饮食观念日益深入人心的时代，鱼翅鲍鱼不再是筵席常客，而富有营养的海参成为时刻的新宠，大董总结了前辈的经验和各菜系海参菜肴烹制的精华，在传统葱烧海参的基础上，研制出国内外独一无二的董氏烧海参。海参富有营养，是现在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味，就是好上加好，没上加美了。美味的海参菜肴，多是以高汤煨制，用冰糖、黄酒收汁，成品参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，个个油亮晶莹，参刺如乳突，浑圆肥壮，色泽诱人，口感香滑软润，按照赵珩先生的说法是：酥而糯，软而脆。而且汤汁的味道要完全煨如海参体内，从第一口到最后一口，从咀嚼到咽下，味道如一，浑然一体，不能是汁浓质淡，汤汁和内质是两种味道。
“董氏烧海参”具备了上品海参菜肴的要求，成为一道海参菜肴的名品。董氏烧海参更为出色的是汤浓不见汁，汤汁完全煨制到参体里，而且海参煨制的乌黑油亮，味道深入到参体的每一丝肌理中，这个菜品没有一点味道的偏差，软糯中微有韧劲，既丰富了口感，又可在咀嚼中慢慢的回味菜品的香浓，是一道把味道和口感结合到入境的佳肴。观看成品可以感觉到在煨制过程中冰糖用量的把握很准确，否则参体就不会有那种油亮的颜色。
改造之路初有小成。第一层境界的艰辛与执着，让大董初尝探索追求之乐趣。而由第一层境界进入到第二层境界后，大董在探索中国味道的表达上面临着更大的挑战、更多地困难。真的是“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”呀。
大董说，如果把2007年前我的菜式看作是追求探索的第一阶段，那么2008年到2010年这三年大概是我学习借鉴中西烹饪技术，接受先进烹饪理念，研究创制中国意境菜体系过程中最艰苦、最痛苦的时期了。为了找到中国味道国际化表达的准确方式和方法，我做了多种尝试。分子烹饪技术的引进，菜品盘饰的设计变化，各种珍惜食材的研究，对传统菜的挖掘与改造，对菜品色彩搭配的研究等等，为了这些尝试，我在这几年里多次到法国、西班牙、日本、香港等地考察学习，接受先进烹饪理念的洗礼，在国际交往中发现自己的不足，发现于我可用烹饪方法；带领自己的团队，到各地寻访新奇食材和乡土菜式，从民间和传统中汲取养分；这样的经历丰富了我的思想，提升了我的观念，但是在消化吸收的过程中，经历了不知多少次的欣喜、痛苦，一次次推翻自己建立起的希望的痛苦不是每个人都能承受的。“也许因为我的身材比较高大，能够承受更多的痛苦、更大的压力吧”。大董哈哈一笑，给自己追索中经历的磨难做了总结。
熟悉大董的朋友都知道，在这三年里，大董的企业进入了良性发展时期。团结湖店继续红火，金宝汇店业已开门迎客。南新仓店则在北京夏季奥运会时期创造了一个中国餐饮界的奇迹。
大董先生对我说，北京奥运会期间，南新仓店某一天里人均消费500元以上的消费达到了1600人次以上，单店销售达到了100多万元。也许某个餐厅可以有更高的消费水准，但是能够超越千人的人均500元的消费水准恐怕还没有。大董能做到这一点，足以证明大董的魅力，证明中华美食的魅力。虽然说食无定味适口为珍，但是众多人士前往大董一品美食，是否也说明“味之于口有同嗜焉”呢？只不过这个同嗜在大董那里超越了菜系和国界。
作为北京餐饮业的一面旗帜，一个展示中华饮食文化的窗口，大董在奥运会期间取得了辉煌成绩。
笔者某天晚上在大董吃饭，聚餐快要结束的时候，南新仓店的经理才有空到我们的房间里坐下聊几句，问过之后，最后一批等座的客人是晚上9点25分安排完毕的，能让客人等上这么久的时间，正是应了老北京的那句俗语：“人叫人声声不语，货叫人招手即来”。
企业走上的良性发展的道路，每年的利润都在增加，在这种形势下，大董对中国味道国际化表达的追求更加执着了。新菜不断推出，既有老树新花的传统菜再创作，也有分子料理技术做出的新潮菜品。这些菜，有些保留下来了，有些在菜谱上消失了，菜谱的增删，也正是大董在追寻中国味道的过程中不断自我否定不断提升的过程。
秃黄油就是在这一阶段推出的传统菜精华升华版。这道苏州地区的传统菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味，我问过一位年纪在30多岁的苏州朋友，这个朋友是个爱吃之人，但是他都没有听说过秃黄油这个菜名。这说明，这道菜至少是二十多年前已经消失了。这次大董先生恢复了这道苏帮名菜，对烹饪技术和饮食文化的继承来讲实在是功莫大焉。
秃黄油，实际上就是蟹黄炒蟹膏，公蟹母蟹的精华合在一起，造就了这道苏帮名菜。大董高明在于，在这道秃黄油之中，把苏帮菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了过来。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹壳。一道菜尝了两道苏帮名菜，这样的创意其实精彩可以涵盖的呢？即使这样，大董先生仍不满足，他已经为此菜定制了容器，为的就是把这道菜的奢华更好的映衬出来。
分子美食也是在这一阶段出现在大董的餐桌上的。我吃过几道大董的分子美食菜式，记忆深刻的有椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱：那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。可是入口之后，你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，在中餐里还是第一次见到。而且玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的是那么亲密无间、相得益彰。还有扒松茸配松茸汤：啤酒是用以色列的番茄作的。汤上面的泡沫和底下的颜色，真是像极了啤酒，可是喝到嘴里却是浓浓的松茸香味。
分子美食一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么这样好吃。”所以他开始以科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。中餐不同于西餐，分子厨艺的作品在大董那里没有作为菜品的主角，而是映衬，把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里，丰富中国菜的味道和形式，分子美食作为中餐形式和中餐味道的一个补充，这是大董对分子厨艺创造性地学习和应用。
对传统的挖掘、升华，对先进烹饪技术的借鉴、使用，在第二境界阶段的大董那里有着明显的呈现。挖掘与学习的过程中，在考察观摩的过程中，大董同时践行着先人“行万里路、读万卷书”的教诲，走天涯放海角，苦读古今中外饮食文化典籍。阅历与见识在这一阶段逐渐堆积、丰厚，为大董闯入追寻中国味道的第三层境界打下来坚实的基础。
大董说，我有了今天这样的条件，就要为中国饮食文化的发展做出属于自己的贡献。这不是他唱高调，而是一直在脚踏实地的努力着。也正是大董未曾停歇的努力，在取得第一境界的小成、度过了第二境界的寻觅之后，大董来到了“众里寻他千百度，蓦然回首，那人正在灯火阑珊处”的第三境界，找到了中国味道国际化表达的最佳方式，创立了自己的中国意境菜体系。
对于大董中国意境菜，沈宏非先生说：“‘意境'者，可以是诗，可以是画，可以是曲；可以言传，亦可意会；可看，可听，可把玩；‘有我'亦可，‘无我'亦无不可。不过，自刘禹锡、司徒空和王国维等大师先后对‘意境'二字做出理论与实践之伟大贡献的一千三百余年以来，能把‘意境'这个美学范式变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪称前无古人，期待后有来者。”
大董将中国水墨绘画元素、诗词歌赋意境美感以及陶瓷文化、盆景拼装技法相融汇，运用到菜肴的制作和形式表现中，以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映中国古典文学的意境之美，抒情地呈现出那种情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味和无穷的诗意空间。大董中国意境菜是色、香、味、形、滋、养、意的美食艺术与欣赏者精神世界高度融合，完美统一的新流派。
大董中国意境菜开创了中式烹饪的新流派，在新的历史空间里，将中国烹饪展示于世界舞台之上；作为一种文化现象，博得中国乃至世界相关领域人士的认可和推崇；为中国烹饪艺术的发展创造了广阔的空间和无限的可能。大董中国意境菜解决了中国烹饪在新时期向何处去、如何发展的困惑。同时，其本身也攀升于技术完善、艺术提升、理论丰富的路途中。
在我看来，构成大董中国意境菜几个要素包括：传统中国菜的现代表达传统菜有如国画中的工笔画，大董意境菜是写意画，而这个写意的基础是工笔丰富内容中的继承、提炼、改造、创新。现代烹饪理念和技术的吸收与借鉴，国外所使用的一些先进的有技术含量的工具，使得他们在烹调技艺上更容易进行精细化的操作和控制，并以此为基础进行更加艺术化的创作。比如国外普遍使用的低温慢煮设备，这种设备可以使肉的口感更加的细嫩，并保持肉的营养成分不会流失。在我们还在追求“健康”和“文化”的时候，国外的烹饪已经到了一种审美和自我愉悦的高度，而创造美和欣赏美，是自我实现的一个重要目标。意境菜的出现暗合这种人本主义心理学的观念，也是未来中式餐饮国际化的一个方向，而这一期间的大董推出的一些菜品也反映出了这种追求。
雪菜焗羊排：美轮美奂，味美无比。调过味的雪菜球和汁液饱满、鲜香酥嫩的羊排简直就是绝配。复合之味有的重复，有的相冲，有的相减，有的则是叠加，这道菜当然是鲜香的叠加了，鲜嫩酥滑羊排配上清鲜爽脆的雪菜，无比丰富的口感，层层叠加的香气，绘画一般的造型，让这道菜接近了完美。味觉之旅能有此番享受，该是好吃之人莫大的福气了。
卡露伽鱼子酱拌蘑菇。带着迷蒙的雾气上来，雾气散去，露出洁白细嫩的蘑菇和晶莹黑亮的卡露伽鱼子酱，将鱼子酱放在舌尖，舌尖与牙齿的接触中让鱼子酱性感的在唇齿间爆裂，这个时候你可以闭上眼睛，轻轻的吸一口气，让香气在你的口腔中氤氲升腾，细致的感受这不曾多见的极致鲜美。好了，这个时候可以吃几个蘑菇了，水灵脆嫩的小蘑菇让鱼子酱的香气再次升华。迷雾飘渺掩映的黑白对比让这道菜颜色上赏心悦目，手未动心已远。
时间不知不觉间已经过去了3个多小时，天色慢慢暗下来的时候，我们的对话也接近了尾声。我请大董对今天的对话做个小结，大董手托下巴，仰望着窗外，思考着------“中餐是否世界第一不是自己说的，中餐要想走向国际市场、走向世界，必须要用国际通用的表达方式来呈现，这也是大董菜式所追求的的表达方式。中国意境菜的意境展示方式，是中国味道的一种表达。只是这种展示方式是借助于中国菜式的味道与国际表达方式的结合完成的。”
在艰苦的探索追寻中，经历了多次否定-肯定-再否定-再肯定的螺旋式反复之后，大董形成了自己“古为今用，中西合璧”的菜式风格。西方精准的烹饪器具，先进的烹饪理念，中国传统文化的底蕴，高深的烹饪技巧构成了大董创制中国意境菜的有力武器。在他眼里，所有食材都是他的创作材料，生活和艺术积累的点点滴滴，都是他的创作源泉。这一切，都被他赋予了新的内涵——“大董”菜式。正如熟悉和亲近他的人对他的昵称一样，“大董”已经成为了代表他的菜系的符号，也是国际烹饪界上最闪亮的“中国符号”。
